NEXTINA |MM| Výroba čerstvého pečiva na Slovensku by sa mohla bez väčších problémov zvýšiť na dvojnásobok. Vychádza to zo štatistík slovenských pekární, podľa ktorých sú v súčasnosti kapacity domácich pekárenských spoločností pri výrobe čerstvého pečiva využívané len na 51 percent. „Ak vychádzame z predpokladu, že jeden obyvateľ Slovenska skonzumuje ročne približne 80 kilogramov čerstvých pekárenských výrobkov, pri 100-percentnom využití kapacít dokážu slovenskí pekári zásobiť takmer 4 milióny obyvateľov,“ tvrdí Tatiana Lopúchová, predsedkyňa Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov. Podľa posledných kompletných štatistických ukazovateľov sa totiž v roku 2018 u nás vyrobilo 146 800 ton čerstvého pekárenského sortimentu, pričom kapacita pekární je aktuálne až 288 100 ton.
V čase hrozieb je nutné posilňovanie sebestačnosti
Na takýto krok by však podľa nej bolo nutné prijať stovky zamestnancov v rámci celého Slovenska, upraviť výrobné procesy na základe zvýšených výrobných nákladov. „Všetko má v rukách domáci spotrebiteľ, ktorý rozhoduje o tom, po akom tovare siahne. No práve udalosti posledných týždňov nám naznačujú, ako rýchlo dokážu medzinárodné hrozby ovplyvniť naše bežné fungovanie. Ohľad na domáce výrobky je dôležitý, pretože v prípade uzatvorenia hraníc je potravinová sebestačnosť nevyhnutnosťou. V týchto dňoch sme svedkami prudkého nárastu záujmu o múku či cestoviny, ale aj o čerstvé pekárske výrobky. Ich dôležitosť pre náš život si však uvedomujeme až v časoch, kedy je ohrozené zdravie občanov,“ upozorňuje Tatiana Lopúchová, ktorá zastupuje drvivú väčšinu pekárov, cukrárov a cestovinárov na Slovensku, a zároveň upozorňuje na to, že potravinovú sebestačnosť krajiny zvýšime len tým, že budeme podporovať slovenských výrobcov kúpou domácich produktov.
Trvanlivé vs. čerstvé
Pekári taktiež v tejto súvislosti upozorňujú na ďalší dôležitý fakt. Aj napriek tomu, že výroba čerstvého chleba a pečiva stále dominuje, jeho spotreba postupne klesá. Naopak, spotreba trvanlivého pečiva rastie. „Výroba trvanlivých pekárenských výrobkov je v súčasnosti najziskovejší segment pekárskej výroby s priemernou rentabilitou viac ako 9 percent za sledované obdobie rokov 2013 – 2018. Tento fakt vyplýva najmä z pomerne vysokej automatizácie výrobného procesu, vyššej pridanej hodnoty výrobkov, o čom svedčí aj ročná produktivita práce na jedného pracovníka. Tá sa v uvedenom období pohybuje v priemere okolo 80-tisíc eur,“ uvádza Tatiana Lopúchová, predsedkyňa zväzu pekárov s tým, že v posledných piatich rokoch tu dokonca narástla produktivita práce na jedného človeka o 11 percent.
Len pre porovnanie, v roku 2018 sa podľa štatistických ukazovateľov vyrobilo 39 400 ton trvanlivého pečiva a kapacita je 45 600 ton. Čiže prevádzky na výrobu trvanlivého pečiva sú v tomto smere využité na 86 percent. Zväz pekárov zároveň upozorňuje, že ročná produktivita práce v rovnakom období v segmente čerstvých pekárenských výrobkov bola v priemere 37-tisíc eur na jedného pracovníka. „Výroba čerstvého pečiva je o ľudskej práci. A práve vysoký počet zamestnancov je zdrojom nízkej rentability pekární. Kým v segmente čerstvých výrobkov dnes pracuje 8 200 ľudí, v segmente trvanlivého pečiva je to 2 100 ľudí,“ pripomína Tatiana Lopúchová zo Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov, pričom apeluje na zvýšenie spotreby čerstvých pekárenských výrobkov, ktoré majú priaznivé účinky na ľudský organizmus.
ROZDELENIE PEČIVA :
| ČERSTVÉ PEČIVO | TRVANLIVÉ PEČIVO | |
| Charakteristika | – Vyrába sa bez použitia konzervačných látok a bez predpečenia
– Ponúka sa spotrebiteľovi najneskôr do 24 hodín od upečenia – ak ide o chlieb, v prípade pečiva najneskôr do 12 hodín od upečenia – Na výrobu čerstvých pekárskych výrobkov sa používa najmä pšeničná a ražná múka, voda, droždie, cukor, soľ a iné prídavné suroviny podľa typu a druhu výrobku – Automatizované výrobné procesy sú dopĺňane pomerne vysokým podielom ručnej práce |
– Predstavuje druhovo veľmi rozmanitú skupinu sýtiacich potravín, ktoré sú vyrábané z pšeničnej či ražnej múky, prípadne z rozličných surovín a prísad
– Od bežných čerstvých pekárskych výrobkov sa okrem dlhšej trvanlivosti odlišuje aj nízkym obsahom vody (6-10%) a konzistenciou – Má vysokú energetickú hodnotu, obsah tukov je 15-20 percent a cukrov 20-25 percent – Skladovať sa môžu až viac týždňov a väčšina sa hneď balí – Ich výroba je zväčša plne automatizovaná – Ich výhodou je širšia možnosť exportu, ako aj dlhší čas spotreby bez väčšieho energetického nároku na skladovanie
|
| Druhy výrobkov | Čerstvé pekárske výrobky sú najmä chlieb a pšeničné pečivo, ktoré sa delí na bežné pečivo (rožky, žemle, pletenky, veky, bagety) a jemné pečivo (rôzne typy koláčov, vianočky, záviny, lupačky).
|
Sušienky, piškóty či kokosky, oblátky, perníky, krekrové pečivo, sucháre a praclíky |
